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Adstringência em frutos

Atualizado: Abr 3

Taninos causam adstringência

Frutos de várias espécies são adstringentes durante o desenvolvimento como a banana, ou mesmo quando maduros como o caqui, o caju e algumas variedades de uva e outros frutos (Figura 1). Tipicamente, a adstringência é a sensação de secura da boca que ocorre quando comemos alguns frutos. A adstringência é promovida pelos taninos, compostos pertencentes ao grupo dos compostos fenólicos, classificados como taninos hidrolisáveis e taninos condensados (TCs) ou proantocianidinas (PAs).

Figura 1: Frutas adstringentes durante o desenvolvimento (banana) e durante o desenvolvimento e na maturação (caqui, caju e uva).


Os taninos hidrolisáveis são constituídos por ésteres de ácido gálico (galotaninos) ou hexadihidroxifênico (elagitaninos) com uma porção de glicose ou um álcool polihídrico. As proantocianidinas (PAs) são formadas pela condensação de polímeros de catequina (flavan-3-ol) e leucoantocianidinas (flavan-3,4-diol), podendo conter de duas a 50 unidades ligadas entre si (Akagi et al., 2011). Esses taninos são considerados compostos fenólicos oligoméricos e são as principais moléculas adstringentes nos frutos.

Tessmer et al. (2014) estudaram variedades de caqui e verificaram que células se diferenciam em idioblastos ou células taníferas no início do desenvolvimento do fruto. Os taninos são acumulados no vacúolo destas células (Figura 2A) até o completo preenchimento (Figura 2B) e permanecem distribuídas isoladas ou em grupos na polpa dos frutos maduros.

Em outros frutos como o caju, estas células taníferas são mais concentradas em camadas próximas da casca. Já em uvas, estão presentes nas sementes e na casca e em bananas, na casca e na polpa.


Figura 2: Secções transversais da polpa de caqui ‘Giombo’. (A) Diferenciação das células taníferas e acúmulo inicial de conteúdo no início do desenvolvimento do fruto e (B) Células taníferas com vacúolo preenchido de taninos na maturação.

Percepção da adstringência

Sentimos a adstringência quando consumimos os frutos, pois rompemos as células taníferas durante a mastigação e os taninos reagem com as proteínas presentes na saliva da boca formando precipitados. Eles se unem aos receptores de sabor e causam uma sensação de secura no palato, a adstringência (He et al.; 2015).

Muitos frutos acumulam taninos e são altamente adstringentes durante o crescimento, como os citados acima. Entretanto, durante a maturação, as proantocianidinas são reduzidas a concentrações muito baixas que não temos percepção da adstringência. As bananas apresentam alta concentração de proantocianidinas durante o crescimento e são insolubilizadas naturalmente durante a maturação e o etileno, eliminando a adstringência.

Em outros frutos, a concentração de proantocianidinas e a adstringência se mantém elevada na maturação, depreciando seu consumo. O caqui é um dos frutos mais estudados em relação a adstringência, pois a mesma espécie apresenta variedades adstringentes e outras não-adstringentes quando maduras.

O ‘Fuyu’ reduz a adstringência na maturação, neste caso, as próprias sementes produzem acetaldeído, o qual reage com as proantocianidinas tornando-as insolúveis, e inibindo a precipitação com as proteínas da mucosa bucal. Outros fatores também contribuem para a redução da adstringência nesta variedade como o menor número de células taníferas na polpa e genes reguladores. Nas variedades ‘Giombo’ e ‘Rama Forte’ (sem sementes), as proantocinidinas e a adstringência se mantém elevada na maturação, sendo necessário aplicar tratamentos para destanização.


Redução da adstringência para consumo

A destanização comercial é realizada em câmaras fechadas com aplicação de vapor de etanol, o qual é absorvido pelos frutos, formando acetaldeído pela enzima álcool desidrogenase que insolubiliza as proantocinidinas. Outra forma de realizar este processo, é através da injeção de altas concentrações de gás carbônico (CO2) que promove a respiração anaeróbia e acetaldeído como produto. Após algumas horas, o caqui reduz a adstringência e está pronto para consumo.

Os taninos têm importante papel durante o desenvolvimento dos frutos, atuando contra a herbivoria, microrganismos e proteção da radiação UV. Os taninos não são prejudiciais para a saúde humana, pelo contrário, são compostos antioxidantes que protegem nosso organismo de radicais livres. No entanto, a adstringência em frutos maduros é desagradável para os consumidores e indesejável do ponto de vista comercial.


Texto escrito por Magda Andréia Tessmer


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Referências

Akagi, T.; Katayama-Ikegami, A.; Yonemori, K. Proanthocyanidin biosynthesis of persimmon (Diospyros kaki Thunb.) fruit. Scientia Horticulturae, v. 130, p. 373–380, 2011.


He, M.; Tian, H.; Luo, X.; Qi, X.; Chen, X. Molecular progress in research on fruit astringency. Molecules, v. 20, p. 1434-1451, 2015.


Tessmer, M.A.; Kluge, R.A.; Appezzato-da-Glória, B. The accumulation of tannins during the development of ‘Giombo’ and ‘Fuyu’ persimmon fruits. Scientia Horticulturae, v. 172, p. 292-299, 2014.


Texto escrito por Magda Andréia Tessmer


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Idealizadora e Autora

Francynês Macedo

Bióloga com mestrado e doutorado em Fisiologia e Bioquímica de Plantas pela Esalq/USP. Desenvolve pesquisas na área de Fisiologia de Plantas sob Estresse com ênfase em Eletrofisiologia Vegetal. Possui ampla experiência com a técnica de medição de sinais elétricos em plantas. Na área de ensino tem experiência com Metodologias Ativas de Aprendizagem, incluindo Design Thinking na formação de professores. Propósito de vida: aprender e ensinar.

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